很多人都有聽說過雪莉酒Sherry, 但好像又分不清楚和一般葡萄酒或波特酒 Port的差別. (了解波特酒)
源自西班牙南部Jerez地區的雪莉酒是一種酒精度有15%-22%的加烈酒.
早在公元711年穆斯林佔領西班牙時就有記載.
雪莉酒的性價比其實非常高, 因為所有雪莉酒一定都有經過一種叫Solera索雷拉系統的方式陳年.
這種陳年方式讓一瓶雪莉酒至少有平均十幾年的陳年時間, 酒的風味也非常集中, 純粹.
這也是為什麼威士忌這麼喜歡使用裝載過雪莉酒的橡木桶來陳年酒液.
可以說Solera索雷拉系統就是雪莉酒的精髓！
那什麼是Solera索雷拉系統？
Solera系統要求所有雪莉酒儲存在巨大的舊橡木桶和室溫, 潮濕的倉庫. 而液體只會裝至整個橡木桶的5/6滿, 讓酒液有更多和氧氣接觸的面積, 所以雪莉酒最經典的風味就是室溫和氧氣造成的"氧化香氣"比如杏仁, 熟透的蘋果, 堅果.
Hold on不是說葡萄酒過度氧化會變成醋？
因為雪莉酒在發酵過程中會讓一層薄膜狀的"酵母層Flor"覆蓋在酒液上.
這個酵母層會通過吸收酒精, 氧氣和其他酒裡的養分"存活".所以讓整個氧化過程可以緩慢的進行.這概念就跟現在流行的延遲氧化很類似？
根據Solera系統要求, 所有存放雪莉酒的橡木桶會全部堆疊在一起（實際上酒莊的Solera橡木桶可能存放在不同的倉庫, 不一定以堆疊的形式）.
從最年輕, 在頂部的雪莉酒, 每過一段時間每一層取出相同總量加入到下方一層, 這樣做除了增加雪莉酒的複雜度也提供了酵母花Flor新的養分.每一個"橡木桶層級"也被稱作"Criaderas" 西班牙文培養或孵化的意思, (代表不同陳年時長的雪莉酒). 根據酒莊規模, Criaderas可以從3層到多達14層之多.
在最頂部的雪莉酒平均酒齡最輕, 而最底部的橡木桶裡有著平均陳年時間最久, 即將裝瓶的老雪莉酒.
整個過程跟龐氏騙局真的很類似~
乾型的雪莉酒類型有分成比較細緻的Fino和Manzanilla和較濃郁的Oloroso和Amontillado.
有比較多清新水果, 酒色比較淺的Fino和Manzanilla最有特色的就是清新的柑橘水果和草本植物風味, 還有酵母層帶來的的生麵糰和海風鹹味(Salinity).
Manzanilla其實是洋甘菊Chamomile的意思, 是雪莉酒裡最清爽的類型, 很常會有草藥, 杏仁, 甚至碘酒的香氣. 所以很多人在第一次喝Fino和Manzanilla其實非常反感, 所以很多人也會形容雪莉酒就是典型非愛即恨的酒類.
乾型雪莉酒之所以會有細緻和強勁的差別是因為在秋天, 用來釀造雪莉酒的葡萄採收並且完成第一次酒精發酵後, "未成品"的雪莉酒會被根據酒的特性分成兩類, 進行不同的陳年方式.
比較細緻的未成品會被歸類在使用"生物陳年Biological Aging"的類別, 會說生物是因為雪莉酒在陳年過程會覆蓋一層上文提及的酵母層Flor, 也因為陳年過程中酒液始終被酵母層"保護", 所以使用生物陳年的Fino和Manzanilla在裝瓶後不適合久放, 適合盡快飲用才能感受到最鮮(Tangy)的雪莉酒特色.
而酒色更深, 風味更強勁的未成品雪莉酒會被歸類在使用"氧化陳年Oxidative Aging"的類別.
像Olorso和Amontillado的雪莉酒類型在陳年過程中跟Fino雪莉酒比起來只會短暫的覆蓋在酵母層下, 甚至完全沒有酵母層的保護.
所以酒液也會接觸更多氧氣.氧化後帶來的水果乾, 堅果, 太妃糖風味非常明顯,酒體也更厚重.
兩者的差別在Oloroso是完完全全的氧化雪莉酒, 而Amontillado有經過短暫的酵母層保護, 所以也稍微細緻一點.
值得一提的是有一種稀少的雪莉酒類型Palo Cortado, 人們形容它是Amontillado和Oloroso的結合體.
有什麼差？對一般消費者來說還真不用太在意, 我們只需要知道Palo Cortado也屬於比較厚重, 強勁的雪莉酒風格.
甜的雪莉酒酒標上會有Cream, Pedro Ximénez（PX）, Moscatel的字樣.
這些甜雪莉酒的葡萄會在採收後經過風乾提升糖份, 也讓釀出來的甜雪莉酒有特色的水果乾風味.
根據甜度不同雪莉酒和餐點非常百搭, 不甜的雪莉酒是少數可以和海鮮搭配的酒類, 甜一點的雪莉酒可以搭配各種亞洲料理, 甚至獨自當作一道甜點, 配著堅果享受.
雪莉酒也有陳年指標, 雪莉酒酒標上很常會出現12年, 15年, VOS（20年）, VORS（30年）的字樣.
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